Fumonisin B1（伏马毒素B1）是一类由镰刀菌属（Fusarium spp.）产生的次级代谢产物，属于真菌毒素（mycotoxin）的一种。在谷物及其加工链条中具有较高的关注度，尤其与玉米及相关农产品的霉变过程密切相关。

作为伏马毒素家族中含量最常见、研究较多的代表性成分，Fumonisin B1 在食品安全检测、原料质量控制及储存管理等领域具有重要参考意义。

来源与产生条件

Fumonisin B1 主要由多种镰刀菌在特定环境条件下生成，常见于谷物作物生长及储存过程中。

其形成通常与以下因素相关：

高温高湿环境
作物田间感染镰刀菌
储存条件通风不良
原料含水率较高
加工与运输过程控制不足

其中，玉米是伏马毒素污染最为常见的农产品之一，其次在高风险谷物及饲料原料中也可能检测到该物质。

化学结构特点

Fumonisin B1 属于长链氨基多元醇类化合物，其结构中包含多个羟基与氨基功能团，并带有长碳链骨架。

其结构特点包括：

长链脂肪族碳骨架
多羟基取代结构
含氨基官能团
强极性特征
水溶性较高

这些结构特征使其在环境与食品体系中具有一定稳定性与迁移能力。